2014年12月8日 星期一

為什麼說大豆蛋白是蛋白質明星

動、植物蛋白質營養有何不同

蛋白質含有的胺基酸之所以會有不同,與蛋白質的來源有很大的關係。蛋白質主要來源於動物性食物與植物性食物,動物性蛋白質和植物性蛋白質所含的胺基酸是不同的,這即意味著它們的營養價值也有差異。
動物性蛋白質主要來源於禽、畜及魚類等的肉、蛋、奶。其蛋白質構成以酪蛋白為主(78~85%),能被成人較好地吸收與利用。更重要的是,動物性蛋白質的必需胺基酸種類齊全,比例合理,因此比一般的植物性蛋白質更容易消化、吸收和利用,營養價值也相對高些。一般來說,肉類(如魚肉、牛肉)蛋白質和奶類中的蛋白質,其胺基酸評分均在0.9~1.0的水平。
植物性蛋白質主要來源於米面類、豆類,但是米面類和豆類的蛋白質營養價值不同。米面類來源的蛋白質中缺少賴氨酸(一種必需胺基酸),因此其胺基酸評分較低,僅為0.3~0.5,這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些。當然,這種不足可以通過科學的方法加以改善,例如在米面中適當加入富含賴氨酸的豆類食品,則可明顯提高蛋白質的胺基酸評分。  

為什麼說大豆蛋白是蛋白質明星

在眾多的植物性蛋白質中,營養價值最高的是豆類蛋白質(又稱大豆蛋白),而且豆類食物不含膽固醇,這是動物性食物所不具備的特點。沒有經過任何加工的大豆蛋白質有它的缺陷:蛋氨酸(一種必需胺基酸)含量相對較少。因此,整粒大豆的胺基酸評分大約為0.6~0.7。但是,由於大豆的蛋白質含量高,而且不含膽固醇,大豆蛋白被人們廣泛利用。
經過現代方法加工的大豆蛋白質的質量有很大的改變,同時也減少了大豆蛋白中脂肪的含量(整粒大豆中的脂肪含量大約為20%)。而經過脫脂、水提取、沖洗、乾燥等現代工藝過程的大豆分離蛋白的蛋白質含量更可高達90%,而且經過加工的大豆分離蛋白的消化率也有了改善。當然,這些加工過程只是提高了蛋白質的含量,而沒有改善蛋白質的胺基酸模式。但是,如果在大豆蛋白中適當添加大豆本身相對缺乏的蛋氨酸(又稱胺基酸強化)或富含蛋氨酸的動物性蛋白質,將顯著提高大豆蛋白的營養價值,提高蛋白質的胺基酸評分,例如,在添加適量的乳清蛋白後,大豆分離蛋白的胺基酸評分可達1.0,其營養價值與蛋、奶類蛋白質一致,非常接近標準的胺基酸模式,很容易被人體吸收、利用。

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動物性蛋白質需佐以植物性蛋白質

營養師建議以動物性食物為主要攝影來源者,至少每週3天改喝豆漿,平衡動植物飲食。

為降低心臟血管代謝疾病風險,衛福部早在《每日飲食指南》就將飲食蛋白質攝取優先順序改為「豆、魚、肉、蛋」。其中建議優先攝取的大豆蛋白,是植物性蛋白質中含量最高的,研究發現,每天攝取至少25g大豆蛋白(可查看營養標示換算),即可有效降低膽固醇。
營養師程涵宇說明,只要改變部份飲食習慣,利用大豆蛋白取代部分肉類蛋白的攝取,不但可獲得蛋白質,又避免吸收到肉類蛋白質中所附帶的膽固醇和脂肪,例如 : 上班族最常吃的排骨便當,只要將配菜換成豆腐或是減少肉類含量,搭配一杯豆漿,就可以有效降低至少45.5%的膽固醇攝取。
素食者要注意蛋白質的完整性,也就是蛋白質要充足.一個很簡單辦法是只要在米中加豆,就能讓植物性蛋白質達到完整的功效。稱之為米豆飯,即是用糙米,加一點黃豆,以五比一或十比一的比例烹煮,黃豆的賴氨酸是糙米所沒有的,而糙米中的Methionine, Gstine則是大豆所沒有的,它們像兄弟一樣,可以達到互補的功效,就這麼簡單。切記!絕對不要一碗米、一碗豆,豆子太多了會讓你的肚子撐脹起來,因為蛋白質含量太高;一定要一多一少的配合,以谷類攝取為主,讓蛋白質穩定。另外也可用糙米加荞麥,荞麥的蛋白質可以補糙米的不足


服用植物蛋白的作用有哪些

1、有效保障人體的正常生理需求
蛋白質是人體氮元素的主要來源,不但能提供消耗的部分能量,還能用來合成新的組織。成人體內蛋白質約佔體重的17%,每天都有3%的蛋白質參加代謝更新。嬰幼兒、青少年、孕婦、哺乳期婦女,除了維持組織蛋白質更新外,還要合成新的組織。當體內蛋白質不足時,人的基本生命活動就會受到影響,可導致兒童、青少年生長遲緩,體重過輕,智力發育障礙;成年人出現疲倦,體重減輕,貧血,血漿白蛋白降低,甚至水腫;並可引起婦女月經障礙。食用百愛大豆蛋白質粉,可有效防止或改善這些症状
2、預防心血管疾病的發生
心臟病在西方已開發國家中,是導致死亡的第一殺手。血漿膽固醇含量高是導致心臟病的主要原因。飲食中動物脂肪可以提高血漿膽固醇含量,是導致動脈硬化、誘發心臟病的重要因素。飽和脂肪酸、膽固醇、血膽固醇過多與心臟病有著直接聯繫,減少血漿膽固醇,也就減少了心臟病的發病危險。1982年,多國科學家分別在義大利和瑞士,對高膽固醇患者採用大豆蛋白質替代動物蛋白質對比實驗,結果證明每天攝取50克大豆蛋白,其血漿總膽固醇量下降了20%,這項研究證明大豆蛋白質可以降低高膽固醇患者的血脂和膽固醇對心臟的不利影響。
在美國,醫生建議心臟病患者在使用降低膽固醇藥物之前,食用大豆蛋白質。因為大豆蛋白質既非藥物(無毒副作用)又便宜,能有效預防心臟病,並且沒有任何副作用。
3、替代動物蛋白,減輕糖尿病患者腎臟負擔
腎病是一種常見的長期糖尿病併發症,20%多的糖尿病患者腎功能受損。攝入動物蛋白,將增加腎臟負擔,從而導致病情的加重。大豆蛋白質通過降低血漿膽固醇含量,起到防止和減輕動物蛋白對腎臟的損害。通過對腎病患者的飲食治療觀察,用大豆蛋白質替代動物蛋白效果最好,腎病患者也樂於接受含有大豆蛋白的食品。 

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2014年12月1日 星期一

毛小孩吃素?????

貓和狗究竟適不適合戒掉動物性蛋白質(肉、內臟)?
獸醫 Pierson 博士在它的知名網站《CatInfo.org》中明白指出,貓是絕對的肉食性動物,牠必須從大量的動物性蛋白質中獲取養份,同時幾乎不需要、也無法有效地利用植物性蛋白質;人類和狗可以利用植物性蛋白質(但是不建議讓狗吃素),而貓卻辦不到。
雖然有的貓能靠著以植物為基礎的食物存活,但牠們卻不是處在旺盛的生理狀態。譬如,牛磺酸就是其中一種只存在於肉類的胺基酸,缺乏牛磺酸會讓貓失明並且引起心臟疾病。 Jean Hofve 博士自 90 年代初就開始研究寵物營養與寵物食品,他提到在 1980 年代有許多的貓死於心臟病,一直要到 1980 年代晚期,人類才發現貓對於缺乏牛磺酸極度敏感。而更重要的是,雖然牛磺酸可以透過化學合成,但是科學告訴我們,人工遠遠比不上自然來源建康。
 
另外,蔬菜與穀物還會讓貓的尿液呈鹼性,並且在膀胱內生成石塊。身為貓獸醫, Jean Hofve 強調他絕不建議將貓變成素食主意者。
同時,在美國 Texas A&M 大學擔任獸醫的 Zoran DL 曾於《美國獸醫醫學協會雜誌》上撰文指出,澱粉雖然對草食以及大部分雜食動物來說是很好的能量來源,但是貓在小腸和胰腺中分泌的澱粉酶含量少,活性低,從而也限制了牠們利用澱粉的能力。而 Jean Hofve 則表示,高碳水化合物的飲食被認為是貓糖尿病的主要危險因素。

甚至於,著有《Raw and Natural Nutrition for Dogs》的 Lew Olson 博士還將「讓貓吃素」下了一個很直接的結論:「試著餵貓咪吃全素,就像我餵我的馬吃肉。」


 不過相對來說,狗就比貓更能接受素食。由北京實驗動物研究中心發行的期刊《實驗動物科學》曾經提到,消化道相對較短是肉食動物的特徵之一,其中適合吃肉的貓腸子與體長的比在 4:1 左右,兔子為 10:1 ,而狗則是 6:1 。另外,草食的哺乳動物還會有個用來消化植物的盲腸,兔子的盲腸能夠長到 60 公分,貓的長度幾乎可以忽略,但狗的盲腸卻可以到達將近 10 公分。
同時,Zoran DL 也表示狗對蛋白質的要求沒有像貓那麼高,利用澱粉的能力也不像貓那麼低。國際知名的動物保護團體 PETA 曾經公佈一個健康調查報告,他們針對美國與加拿大地區的吃素的狗進行為期一年的調查,結果發現有 82% 的狗健康狀況良好。
然而,著名的美國寵物雜誌《Whole Dog》還是發表過一篇《Don’t Bite on the Veggie Dog》來告戒飼主,指出狗終究是以肉食為主的動物,由人工製作素食狗糧也未必能符合每一隻狗的需求。

 
而獸醫營養師 Cailin Heinze 則是這麼說的:「狗可以成為純素食者,但那需要非常非常仔細的處理,也經常會發生問題,終究不會比含有動物性蛋白的食物更適合。