2014年8月25日 星期一

脂肪

1、供給維持生命必需的熱能;保持體溫和貯存熱能。
2、構成身體細胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂固醇是形成新組織和修補舊組織、調節代謝、合              成激素所不可缺少的物質。  
3、脂肪是脂溶性維生素A 、 D 、 E 、 K等的溶劑。
4、給人體提供必需脂肪酸。
5、多數芳香物質都是脂溶性的,脂肪有利於提高食品的香氣和味道,以增進食慾。
6、可延長食物在消化道內停留時間,利於各種營養素的消化吸收。

營養學上根據以下三項指標評價一種脂肪的營養價值:
1.消化率一種脂肪的消化率與它的熔點有關,含不飽和脂肪酸越多熔點越低,越容易消化。因此,植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪,如牛油、羊油,含飽和脂肪酸多,熔點都在40℃以上,消化率較低,約為80%~90%。 
2.必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高,營養價值比動物脂肪高。
3.脂溶性維生素含量動物的貯存脂肪幾乎不含維生素,但肝臟富含維生素 A和D,奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。

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蛋白質


大多數
微生物和植物能夠合成所有20種標準胺基酸;動物則由於缺乏某些胺基酸合成途徑中特定胺基酸合成反應所需的關鍵酶,如從天冬氨酸生成賴氨酸甲硫氨酸蘇氨酸的合成反應第一步中發揮催化作用的天冬氨酸激酶,而只能合成部分胺基酸。因此,動物必須從食物中獲取這些自身無法合成的胺基酸。
蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質動物性蛋白質兩大類。植物大白質中,穀類含蛋白質10%左右,蛋白質含量不算高,但由於是人們的主食,所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質,特別是大豆含蛋白質高達36%~40%,胺基酸組成也比較合理,在體內的利用率較高,是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。
蛋類含蛋白質11%~14%,是優質蛋白質的重要來源。奶類(牛奶)一般含蛋白質3.0%~3.5%,是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。
肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%~22%,肌肉蛋白質營養價值優於植物蛋白質,是人體蛋白質的重要來源。
食物中的蛋白質有時會引起過敏反應
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綠豆

具有糧食、蔬菜、綠肥和醫藥等用途。是傳統豆類食物。綠豆蛋白質的含量幾乎是粳米的3倍,多種維生素等無機鹽都比粳米多。因此,它不但具有良好的食用價值,還具有非常好的藥用價值,有“濟世之食穀”之說。
綠豆的營養成分
熱量(千卡)316脂肪(克)0.8蛋白質(克)21.6碳水化合物(克)55.6
膳食纖維(克)6.4硫胺素(毫克)0.25鈣(毫克)81核黃素(毫克) 0.11
鎂(毫克)125菸酸(毫克)2鐵(毫克)6.5硒(微克)4.28
錳(毫克)1.11維生素E(毫克)10.95鋅(毫克)2.18維生素A(微克)22
鈉(毫克)3.2銅(毫克)1.08胡羅蔔素(微克)3.3鉀(毫克)787磷(毫克)337
視黃醇當量(微克)12.3

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